Olio di oliva: conservazione, uso e alternative

L’olio e la ceramica sono due storie che lungo il loro cammino fin dalla loro nascita si intrecciano alla perfezione! L’uomo con il suo ingegno e la sua maestria li ha creati, e noi oggi continuiamo a gustarli ed ammirarle.

“..e lì
negli
assolati
uliveti,
dove
soltanto
cielo azzurro con cicale
e terra dura
esistono,
lì
il prodigio,
la capsula
perfetta
dell’uliva
che riempie
il fogliame con le sue costellazioni:
più tardi
i recipienti,
il miracolo,
l’olio..” 

Pablo Neruda, estratto di una sua poesia

Un perfetto contenitore d’olio deve preservarlo dai suoi nemici (luce, calore e aria) che possono danneggiare irrimediabilmente le caratteristiche chimiche ed organolettiche anche del miglior extravergine. 

Le ceramiche hanno accompagnato il cammino di tutte le civiltà e ha sempre avuto un ruoto la protagonista dei più disparati ambiti, dalla religione alla cucina grazie alla facilità di reperimento della materia prima, l’argilla, e la relativa semplicità di preparazione.

Particolare rilevanza hanno avuto i contenitori, tipo anfore e orci, che hanno contribuito all’instaurarsi del commercio di sostanze come olio e vino,  anche a lunghe distanze.

L’evoluzione e la necessità di trovare un materiale che avesse un ottimo rapporto qualità-prezzo, hanno fatto sì che il vetro divenisse l’attuale protagonista del packaging del buon olio extravergine di oliva, mettendo in ombra la ceramica.

La ceramica è tornata ad essere un bene rivolto a pochi che sono a conoscenza delle sue qualità e amanti della sua arte.

Differenza tra olio d’oliva vergine e olio extravergine, quale comprare

Sia l’olio vergine che quello extravergine fanno parte della categoria degli oli vergini. Gli oli vergini sono ottenuti attraverso un processo meccanico di estrazione non cioè subiscono trattamenti mediante l’utilizzo di solventi o altri processi chimici.

Gli unici trattamenti che possono subire sono il lavaggio, la decantazione, la centrifugazione e la filtrazione. La condizione essenziale è che l’olio non subisca alcuna alterazione.

Qual’è dunque la differenza sostanziale tra i due oli? è l’acidità.

1. L’ olio extravergine di oliva (oltre alle caratteristiche dell’olio vergine) deve avere un quantitativo di acido oleico che può arrivare al massimo a 0,8g per 100g. L’olio extravergine ha un punto di fumo più alto dell’olio vergine anche se è raccomandabile il suo uso a crudo per mantenerne invariate le preziose proprietà.
2. L’ Olio vergine d’oliva oltre alle caratteristiche proprie della sua categoria, deve avere un quantitativo di acido oleico al massimo di 2g per 100g.

L’ acidità è il risultato di un’attenta analisi chimica e non è percepibile dal nostro palato

Attenzione! Quando al supermercato si legge sull’etichetta “Olio di oliva” significa che è un olio ottenuto dal taglio di olio di oliva raffinato con un olio di oliva vergine. La raffinazione dell’olio avviene mediante processi chimici su oli ricavati da olive che possono avere difetti perchè attaccate da mosche o insetti di altro tipo o su oli che hanno un contenuto di acidi oleici tali da non poter rientrare nella categoria dei vergini.

Quale sia il migliore tra l’olio vergine e quello extravergine dipende da molti fattori, l’importante è fare l’acquisto consapevolmente.

Olio in cucina, come usarlo e alternative

Gli oli andrebbero scelti sempre di qualità: da coltivazione biologica, spremuti a freddo, non raffinati.

Nella preparazione delle nostre ricette, sceglieremo l’olio anche in base al tipo di cottura, anche del punto di fumo. Ad esempio, per cotture al forno ad alte temperature, un olio di girasole ad esempio (spremuto a freddo e non raffinato) non è adatto (il punto di fumo è di circa 110°, quindi nelle cotture al forno c’è un alto rischio che fumi, ovvero comincia a rilasciare anche acroleina, una sostanza tossica).

Ottimo è l’olio extra vergine di oliva (evo).

Un buon olio è anche quello di cocco, pur essendo saturo.

Non sono da utilizzare oli deodorati a scopo alimetare perchè processo di deodorazione elimina, per distillazione e in corrente di vapore (anche pari a 200°), le sostanze volatili responsabili degli odori ma fanno aumentare il punto di fumo e alterano le caratteristiche degli oli.

Il ghee (burro chiarificato) ha un punto di fumo molto alto per questo ottimo da utilizzare per le cotture in forno e per friggere. Io utilizzo ghee easy perchè ha un’ ottima qualtà prezzo.

L’ideale sarebbe non esagerare con l’olio ma alternarli ad altri condimenti come tamari, shoyu, acidulato di umeboshi, tahin, miso o creme di frutta secca.

Per approfondire click qui.

Un metodo di cottura con olio evo è quello conosciuto come Nituké: ci permette di cuoce- re le verdure con poco olio, ottenendo un risultato gustosissimo:

• Serve una pentola bassa a fondo spesso, dotata di coperchio.
• Nella pentola versate poco olio
• Scaldate leggermente l’olio e versate le verdure di stagione che volete
• Cerca di coprire con le verdure, tutta la superficie della pentola, con uno spessore di circa 1 cm in maniera tale da non farle attaccare sul fondo.
• Saltate le verdure, girandole, per 10 minuti circa circa a fuoco vivace
• A questo punto la verdura comincerà ad ammorbidirsi, salate (sale marino integrale), mettete il coperchio e abbassate la fiamma al minimo. Ogni tanto girate per non farle attaccare.

Come conservare olio

Una volta acquistato l’olio è importante conservarlo nel modo giusto, per mantenerne il più a lungo possibile non solo profumi e sapori, ma anche le caratteristiche nutritive e salutari. 

• Non esporre l’olio all’aria. L’ ossidazione causata dall’esposizione all’aria è la principale alterazione a cui l’olio extravergine è soggetto nel tempo. La miglior conservazione si ottiene con i recipienti più piccoli. Per questa ragione, se si opta per l’acquisto delle latte, è buona regola provvedere poi a travasare in bottiglie l’olio che non si prevede di consumare in un breve periodo di tempo.
• Tenerlo al buio. Tutti i recipienti contenenti olio devono essere mantenuti al buio, possibilmente in recipienti opachi: la luce è responsabile dell’ ossidazione.
• Tenerlo lontano da fonti di calore: l’olio va conservato al fresco, meglio se a temperature comprese tra 15 e 18 gradi. Le temperature troppo basse sono da evitare.
• Non conservare l’olio extravergine in recipienti di plastica perchè produrrebbe sostanze nocive alla salute (l’acido oleico non può stare a contatto con la plastica).
• L’olio va conservato in recipienti rigorosamente tappati

Conservare l’olio nella ceramica

Fin dal passato l’olio si conservava in orci di ceramica, il contenitore per antonomasia, perfetto perché evita il contatto con luce e aria e ne evita l’ossidazione, la dispersione delle caratteristiche naturali e lo fa respirare meglio! Meglio ancora se se il contenitore è artigianale cosi da essere un oggetto prezioso, da collezionare e regalare. Pezzi unici che sprigionano allegria e vale davvero la regalare in occasioni speciali.

L’utilizzo di contenitori in ceramica, offre molti vantaggi: la terracotta è un ottimo materiale per la conservazione degli alimenti come cereali, biscotti e appunto, olio. Può anche andare nel frigorifero se l’alimento lo richiede (ma non in congelatore perchè non resiste a grandi sbalzi termici).

Per chiudere un recipiente di terracotta, oltre al sughero o al suo coperchio una valida alternativa ecologica e versatile è il telo cerato Apepak, cioè un involucro per alimenti in cotone e cera d’api naturale biodegradabile. Io li uso per coprire caraffe, barattoli o terrine con gli avanzi, e sigillarli per bene.

Il cibo dura di più perché Apepak è naturalmente antibatterico grazie alla cera d’api e all’olio di Jojoba e fa respirare il cibo creando una seconda pelle naturale.